Вкусовые рецепторы языка, что это такое, основные виды вкус

Ощущение вкуса, как и любое другое ощущение, получаемое посредством органов чувств, является сложным и многогранным. Как правило, оно появляется при одновременном процессе приема пищи и восприятии запаха. Абсолютно все вещества, которые можно растворить в воде, имеют вкусовую окраску.

Механизмы формирования ощущений вкуса

Подавляющее большинство веществ, которые мы можем использовать в качестве пищи, имеют вкус. Физиологи выделяют четыре основных типа вкуса: горький, соленый, кислый и сладкий.

Именно вкусовой анализатор отвечает за распознавание и разделение этих типов вкуса.

Для того чтобы разобраться, какую именно функциональную нагрузку несет данный анализатор, необходимо изучить его строение. Рассмотрим, как выглядит строение анализатора вкуса в нашем организме.

Основные отделы анализатора вкуса

В нашем организме есть особые системы восприятия информации из внешнего мира. Они отвечают за то, что мы можем слышать, чувствовать запах, получать тактильную информацию. Анализатор вкуса, функционирование и строение которого мы рассматриваем в данной статье, позволяет нам ощущать вкус.

Он состоит из трех отделов. Периферический отдел – первый из них. Также его именуют вкусовым рецептором, или рецепторным отделом. Он восприимчив к раздражителям окружающей среды, которые способны вызвать в нервных окончаниях токи, затем трансформирующиеся в импульсы биоэлектрического характера.

Данные импульсы переходят во второй, проводниковый отдел анализатора вкуса. Он состоит из нерва, имеющего название афферентный нерв, и является центром вкусового анализатора.

Вызванное возбуждение посредством него поступает в следующий отдел анализатора вкуса – корковый, который, по сути, является определенной зоной нашего головного мозга.

В ней и происходит непосредственное формирование вкусовых ощущений.

Основные характеристики периферического отдела анализатора вкуса

Как мы выяснили ранее, по строению вкусовой анализатор разделен на три отдела. Подробнее изучим первый из них – периферический, или, по-другому, рецепторный. Он состоит из хеморецепторов, которые чувствительны к раздражителям.

В данном случае раздражителями выступают разного рода химические реакции, которые периферический отдел способен распознавать по степени их силы и интенсивности, а также по качеству. Хеморецепторы являются частью почек вкуса (луковичек), которые расположены повсеместно по всей ротовой полости.

Окончания нервов, наиболее восприимчивых к горькому вкусу, расположены на корне нашего языка; к сладкому – на его кончике; к соленому – на кончике и по бокам языка; к кислому – по его краям.

Что примечательно, на поверхность слизистой языка почка вкуса не имеет выхода, а связана с ней посредством поры вкуса. Каждый из хеморецепторов имеет в среднем 50 микроворсинок.

Химические вещества, которые образуют нашу пищу, при контакте с микроворсинками оказывают на них раздражающее воздействие. Вследствие этого возникает реакция раздражения в периферическом отделе, которая трансформируется в возбуждение.

Кстати, с течением жизни порог чувствительности рецепторов у человека повышается, что приводит к угасанию способности распознавать всю палитру оттенков вкуса.

У представителей животного царства чувствительность вкусовых рецепторов не затухает с возрастом. Кроме того, у них наиболее ярко выражена связь между системами обоняния и вкуса. К примеру, вкусовые рецепторы у кошачьих (так называемые трубочки Якобсона) являются одновременно с этим еще и обонятельными окончаниями нервов. Именно это позволяет тоньше различать качество пищи.

Основные характеристики проводникового отдела анализатора вкуса

В продолжение изучения отделов вкусового анализатора рассмотрим теперь, каким именно способом нервные токи, поступающие из хеморецепторов, достигают нужного отдела мозга. Непосредственную роль в этом процессе играет проводниковый отдел анализатора вкуса. Волокна одиночного пути анализатора вкуса включают в себя следующие нервы: блуждающий, язычный и языкоглоточный.

Посредством этих нервов все импульсы, возникающие в результате раздражения анализатора вкуса, передаются в головной мозг, а именно – в его стволовую часть, носящую название продолговатый мозг. Из продолговатого мозга импульс проходит путь по мосту, достигает отдела таламуса (зрительные бугры), из которого поступает уже в кору головного мозга, а именно — в его височную долю.

Именно поэтому нарушение работы проводникового отдела может привести к потере вкусовых ощущений, хоть и частичной. Так может произойти, например, в результате пареза лицевого нерва.

Примерно то же самое может произойти и в результате проведения операции на лицевом нерве. Она может вызвать снижение функции проводимости по нервному пути.

В результате также может произойти снижение восприимчивости к вкусовым ощущениям.

Основные характеристики коркового отдела анализатора вкуса

Корковой части любого анализатора, в том числе и вкуса, соответствует определенная зона ЦНС (центральной нервной системы), которая расположена в коре головного мозга.

Восприятие и дифференциация всех вкусовых ощущений, которая является основной функцией вкусового анализатора, происходит именно в коре головного мозга.

Таким образом, раздражение от хеморецепторов передается в височную долю мозга посредством центростремительных нервов, и именно там происходит окончательное различие вкуса и его расчленение на отдельные составляющие: горькое, соленое, сладкое и кислое.

Взаимосвязь между строением и функциями анализатора вкуса

Необходимо понимать, что все отделы вкусового анализатора тесно связаны между собой. Любое повреждение проводникового, рецепторного или коркового отдела может привести к потере способности различать вкусовые ощущения. Специфика вкусовых ощущений, возникающих в результате воздействия химических веществ на хеморецепторы, обусловлена физиологическим строением отделов анализатора вкуса.

Механизм возникновения аппетита

Аппетитом физиологи называют потребность в еде, которая имеет эмоционально-физиологический характер, а также то ощущение радости и удовлетворения, которое мы получаем при виде еды, а затем в процессе ее употребления. Формирование аппетита происходит при участии совокупности нескольких анализаторов человеческого организма, а именно – зрительного, вкусового и обонятельного.

Что общего у вкусового и обонятельного анализаторов? Совокупность запаха, вида и вкуса еды представляет собой условный раздражитель. Именно он служит катализатором процесса возбуждения в нервных окончаниях.

После этого по известному уже нам пути возбуждение поступает в пищеварительный центр, который расположен в таких зонах головного мозга, как таламус, продолговатый мозг.

Непосредственное участие в формировании аппетита также принимает и лимбическая система организма.

Принцип дифференциации вкусовых ощущений

Полагаясь на исследования ученых-физиологов, мы выяснили, что хеморецепторы вкусового анализатора человека приходят в возбуждение под воздействием таких раздражителей, как внешний вид, запах и вкус пищи.

Дифференциация основных четырех ранее рассмотренных видов вкуса, а также всей гаммы их оттенков, происходит в результате осуществления аналитико-синтетической деятельности такого отдела головного мозга, как кора больших полушарий.

Вкусовой центр находится именно в ней, а если точнее – в ее височной доле.

Как говорилось ранее, разного рода травмы и патологии отделов вкусового анализатора, и височной доли головного мозга в том числе, могут привести к полной или частичной потере возможности распознавать вкус. Данное явление называется агевзией.

Именно отечность и гипертермия могут значительно снизить чувствительность хеморецепторов к раздражителям. Такова физиология вкусового анализатора.

Сенсорный анализ пищи

Несмотря на то что у всех нас строение анализатора вкуса идентично, порог чувствительности все же у всех различается.

У некоторых, как правило, благодаря генетическим особенностям порог чувствительности значительно снижен, в результате чего они могут различать на порядок больше вкусовых и обонятельных оттенков. Такие люди часто работают дегустаторами.

Интересно, что вкусовой анализатор у некоторых настолько чувствителен, что они могут различать до 450 видов чая, опираясь на свои вкусовые ощущения. Однако подавляющая часть людей не имеет такой способности, так как их порог чувствительности более высокий.

В основной своей массе мы используем вкусовой анализатор в первую очередь для анализа непосредственно вкусового качества употребляемой пищи. Это позволяет удовлетворить нашу потребность в качественной и свежей еде.

Повышенная чувствительность хеморецепторов может наблюдаться также и в период беременности и лактации у женщин, в состоянии стресса.

Но и в обычных условиях можно усилить вкусовые качества пищи путем ее нагревания до температуры +30-40 градусов. Как известно, данный прием используют при определении вкусовых качеств вина и пива в процессе дегустации.

Источник: https://www.syl.ru/article/326627/analizator-vkusovoy-stroenie-i-funktsii-vkusovyie-retseptoryi

Что такое рецепторы языка, их типы и функции

Рецепторами называют образования, призванные преобразовывать влияние внешней среды – свет, звук, температуру — в нервный импульс. Один из органов, содержащих их в большом количестве — язык. Рецепторы языка позволяют не только различать вкусы, но и помогают оценивать качество продуктов.

[contents]

Расположение рецепторов на языке человека

На языке находится несколько типов образований, выполняющих разные функции. Часть из них, например, распознает консистенцию блюда, другие – температуру. Но подавляющее большинство – хеморецепторы, воспринимающие вкус.

Во рту расположено 50-10 тысяч (у взрослого) сосочков, они содержат так называемые почки, имеющие определенный набор рецепторов. Почки находятся не только на поверхности языка, но и на мягком небе, на задней стенке глотки.

Интересный факт о сосочках: они живут не больше 10 дней, затем отмирают, и появляются новые. Эта особенность объясняет тот факт, что один вкус с течением времени может восприниматься по-разному.

Появление трещин на языке: причины, методы лечения

Принцип работы

Хеморецепторы содержат белки, меняющие свойства при контакте с химическими раздражителями. Полученный сигнал преобразуется в нервный импульс, передаваемый к мозгу по языкоготочному или лицевому нерву. Сосочки – не единственное образование, определяющее ощущения. Анатомия вкуса – сложная картина, сформированная и дополнительными факторами. К ним относят:

• осязательные ощущения;
• обоняние;
• нервные окончания, реагирующие на температурное раздражение.

Особенности строения человеческого языка

Различают четыре базовых вкуса:

1. Соленый – реакция на хлорид натрия, раствор которого улавливают ионные канальцы. Интересно, что раствор соли ниже концентрации 0,04 моль/литр будет восприниматься сладким.
2. Кислый определяется кислотностью пищи (pH). Кислотность слюны равна примерно 7 – значение, считающееся нейтральным. Продукты с меньшей кислотностью являются кислыми.
3. Сладкий определяется G-белками; возникает от присутствия сахаров, некоторых белковых веществ, глицерина.
4. Типичные горькие вещества – кофеин и хинин. Это алкалоиды, в высокой дозировке представляющие опасность, поэтому горечь – предупреждение о потенциальной угрозе, сформировавшееся в процессе эволюции.

Особенно яркие ощущения возникают, если температура в ротовой полости держится на уровне 25-38 градусов. При охлаждении языка происходит изменение вкуса – сладкий, например, практически не чувствуется.

Сегодня все чаще говорят о пятом вкусе – умами. Определение используется в китайской, японской гастрономических культурах и обозначает ощущения, вызываемые некоторыми аминокислотами, белковыми продуктами. Создает его и выдержанная пища – соевый соус, сыры пармезан, рокфор. Еще один источник умами – глутамат натрия, широко использующийся современной пищевой промышленностью.

Почему возникает рак языка, какие симптомы и методы лечения?

Помимо перечисленных основных вкусов, есть дополнительные:

• жгучий стимулирует тепловые рецепторы;
• терпкий – реакция на дубильные вещества;
• металлический возникает при кровотечении в ротовой полости, контакте с некоторыми сплавами, электрофорезе.

Гендерные отличия вкусовых пристрастий – не миф. Доказано научно, что женщины предпочитают сладости, овощи, фрукты, а мужчины – мясо, оставаясь равнодушными к шоколаду.

Расстройство вкуса называют дисгевзией. Она возникает из-за гормональных изменений, болезней ЖКТ, анемии, а также при патологиях, травмах головного мозга, сопровождающихся нарушением поступления сигналов от сосочков.

Источник: https://detstoma.ru/anatomiya/receptory-yazyka.html

Вкусовые рецепторы расскажут о всех тайнах нашего организма

Каждому знаком рисунок, на котором язык схематически разделен на зоны: сладкий вкус улавливают рецепторы, расположенные на кончике языка, горький распознается у основания, а кислый определяют боковые зоны. Это очень наглядно, но в корне неверно! Какие еще домыслы и мифы о восприятии вкуса прочно прижились в нашем сознании?

МИФ 1

КОНКРЕТНЫЕ ЧАСТИ ЯЗЫКА ОТВЕЧАЮТ ЗА РАСПОЗНАНИЕ ОПРЕДЕЛЕННЫХ ВКУСОВ.

Это заблуждение родилось из непра­вильной интерпретации работы не­мецкого ученого Хенига: попросту, его научный труд был неверно пере­веден на английский язык. На самом деле, разные части языка с разной скоростью улавливают вкусы, но их распознание происходит на всей поверхности языка.

МИФ 2

ПУПЫРЫШКИ, РАСПОЛОЖЕН­НЫЕ НА ПОВЕРХНОСТИ ЯЗЫКА, — ЭТО ВКУСОВЫЕ РЕЦЕПТОРЫ.

Нет, это грибовидные сосочки, общее количество которых составляет от 624 до 852, а по некоторым данным — превышает 1000. Причем наиболее мелкие грибовидные сосочки располагаются на кончике языка, а наибо­лее крупные — возле коренных зубов.

Большинство грибовидных сосочков содержат вкусовые луковицы (от 50 до 100 в каждом сосочке), которые в свою очередь тоже делятся по ти­пам. Удивительно, но если для распоз­нания сладкого, кислого, соленого и умами вкусов имеется очень неболь­шое количество рецепторов, то для определения горького вкуса (по раз­ным данным) требуется больше 25 типов рецепторов.

Благодаря этому человек определяет испорченную и отравленную пищу, так как большин­ство токсичных соединений имеют горький вкус.

МИФ 3.

ВКУСОВЫЕ ПРИСТРАСТИЯ ФОР­МИРУЮТСЯ В ДЕТСКОМ ВОЗ­РАСТЕ.

В действительности, они закладыва­ются еще до рождения. Вкусы мор­кови, чеснока и ванили, например, передаются через амниотическую жидкость, когда ребенок находится еще в утробе матери. Исследования показывают, что дети предпочита­ют ' те продукты, • которые ела их мама во время беременности. Кроме того, запахи, которые вдыхает кормящая мать, также влияют на вкус ее молока.

МИФ 4.

О ВКУСАХ НЕ СПОРЯТ.

Может и не спорят, но они напрямую связаны со здоровьем человека. Зна­ете ли вы, что сладкий вкус, так же как и алкоголь, активизирует в моз­ге центр удовольствия? Существует исследование: дети, в роду которых были алкоголики, предпочитают бо­лее сладкую пищу. А вот те, кто лю­бит жирную еду, подвержены частым ушным инфекциям.

Происходит это потому, что основной нерв, по­сылающий вкусовой сигнал от язы­ка к головному мозгу, проходит через среднее ухо. Жиры негативно сказы­ваются на работе этого органа.

Согласно работе Линды Бартошук из Университета Флориды, такие люди имеют больше вкусовых рецепторов на языке, чем остальные, что приводит к невероятно острому вкусовому восприятию. Увы, но со­гласно тому же исследованию, сверх­чувствительные ко вкусам люди чаще других страдают заболеваниями тол­стой кишки.

Вкус умами был открыт японским ученым, доктором Токийского Императорского университета Кикунаэ Икеда в 1908 году. Он выделил глутаминовую кислоту из водорослей комбу, придававших блюдам японской кухни уникальный пикантный вкус. Но только в 1985 году научный мир признал умами отдельным вкусом.

МИФ 5.

ЧЕЛОВЕК РАЗЛИЧАЕТ ТОЛЬ­КО ЧЕТЫРЕ ВКУСА: СОЛЕНЫЙ, СЛАДКИЙ, ГОРЬКИЙ И КИС­ЛЫЙ.

Существует пятый вкус, под названи­ем умами. Японцы, в традиционной кухне которых и содержится боль­шинство продуктов с этим вкусом, описывают его так: «Умами прояв­ляется тогда, когда рот наполняется слюной от ощущения насыщенности вкуса пищи».

Человек ощущает вкус умами, ес­ли в пище присутствуют соли органи­ческих кислот: глутамат натрия, инзинат натрия и гуанилат натрия. Эти вещества встречаются в таких про­дуктах, как сыр пармезан, говядина, курица, свинина, грибы, морепродук­ты и водоросли. Вкусом умами об­ладают и некоторые овощи, в част­ности помидоры, спаржа, капуста и морковь.

Причем рецепторы, распознающие вкус умами, находятся не только на языке, но и по всему пищеваритель­ному тракту. Какую роль это играет для общего процесса пищеварения, ученым пока неизвестно.

Источник: https://rz.com.ua/ru/content/vkusovye-receptory-rasskazhut-o-vseh-taynah-nashego-organizma

Вкус

Совокупность хеморецепторов, расположенных на языке, в слизистой оболочке полости рта, нёба, глотки, называется в анатомии вкусом.

Рецепторы воспринимают информацию о химическом составе пищи, которая обрабатывается мозгом.

Традиционно выделяют четыре типа вкусовых ощущений:

• сладкий;
• солёный;
• кислый;
• горький.

Жители Японии и Китая также выделают пятый вкус – умами («приятный вкус») – ощущение мясной белковой пищи, которое усиливает глутамат натрия.

Можно поспорить, что вкусов намного больше, но гамма вкусовых ощущений чаще всего складывается из четырёх базовых.

Такие понятия, как «терпкий», «жгучий», «пряный» и ряд других, связаны с работой тепловых, тактильных, обонятельных и других рецепторов.

Информация об определённых зонах языка, улавливающих тот или иной вкус («вкусовая карта»), устарела. Язык воспринимает разные ощущения всей поверхностью. Однако большая часть рецепторов сконцентрирована на кончике и корне языка.

Анализатор вкуса (как и любой другой) состоит из трёх отделов:

• периферического – вкусовые рецепторы;
• проводникового – афферентные (чувствительные) нервы;
• центрального – кора больших полушарий.

Вкусовые рецепторы, представленные чувствительными клетками с микроворсинками на конце, находятся во вкусовых луковицах (почках), контактирующих непосредственно с пищей.

Рис. 1. Строение вкусовой луковицы.

Луковицы находятся на языке, мягком нёбе, задней стенке глотки и располагаются в сосочках, которые подразделяются на три вида:

• желобоватые (чашевидные);
• листовидные;
• грибовидные.

Рис. 2. Виды вкусовых сосочков.

Вкусовые клетки постоянно делятся, погибают и обновляются примерно раз в две недели. Могут воспринимать все четыре вкуса, но один из них является доминирующим, т.е. определённые рецепторы лучше всего улавливают кислый, горький, сладкий или солёный вкус. Рецепторы воспринимают только раствор, поэтому для полноты вкуса важно тщательно разжевать пищу и смешать её со слюной.

В зависимости от расположения рецептора в полости рта сигнал передаётся по следующим нервным волокнам:

• барабанной струне лицевого нерва – от передней части языка;
• языкоглоточному нерву – от задней части языка, миндалин, нёба;
• верхнему гортанному нерву (ветвь блуждающего нерва) – от глотки, надгортанника, гортани.

Сигнал по нервным волокнам попадает в продолговатый мозг (задний отдел головного мозга), а затем через таламус в кору больших полушарий, где происходит сознательная обработка вкусовых ощущений.

В обработке информации задействованы разные части головного мозга:

• височный отдел – распознаёт запах через слизистую оболочку миндалин;
• гипоталамус – определяет вид вкуса и даёт чувство насыщения, голода, жажды, удовольствия;
• гипофиз – проявляет гормональную реакцию на пищу.

Рис. 3. Центры вкусового анализатора.

При обработке сигналов затрагиваются центры пищеварения и сердечно-сосудистой системы. В соответствии с этим проявляется разная реакция на определённую пищу. Например, от сладостей сосуды расширяются, от кислой пищи – сужаются.

Вкусовые, тактильные, обонятельные сигналы обрабатываются одновременно и дают общую картину о полученной пище.

Вкус воспринимает не язык, а головной мозг. Луковицы языка отвечают только за приём и передачу информации. Насколько будут яркими и насыщенными вкусовые ощущения, зависит от конкретных отделов головного мозга. Люди с повреждениями мозга, но с исправно работающими анализаторами не воспринимают вкус.

Способность различать предметы и вещества на вкус появилась в результате долгого эволюционного процесса. С точки зрения выживания вкус играет важную избирательную роль в организме.
Избирательная функция решает несколько задач:

• определяет свежесть продукта;
• избегает ядовитой и токсичной пищи (чаще всего горькая, неприятная);
• выбирает полезную пищу, содержащую необходимые вещества.

Кроме того, вкусовые сигналы активируют пищеварительные центры, которые отвечают за выделение желудочного сока и переваривание. Получение удовольствия от пищи возбуждает аппетит: чем больше чувство голода, тем сильнее восприятие вкуса.

Из урока анатомии 8 класса узнали об основных вкусовых типах, строении вкусового анализатора, восприятии пищи вкусовыми луковицами, обработке полученных сигналов мозгом и значении вкусовых ощущений для жизни людей.

Средняя оценка: 4.5. Всего получено оценок: 89.

Источник: https://obrazovaka.ru/biologiya/vkus-analizator.html

ПОИСК

    Вкусовая реакция —это сложный, до сих пор недостаточно изученный процесс. Его появление — это результат взаимодействия молекул вещества, возбуждающего аппетит, с соответствующим рецептором.

Сенсорная система человека включает несколько ТИПОВ вкусовых рецепторов, расположенных в соответствующих точках языка, которые реагируют на различные виды веществ, вызывающих четыре основных вкусовых типа соленый, кислый, горький и сладкий. [c.

9]     Асимметрия молекулы сапонинов с гидрофильной и гидрофобной частями объясняет их поверхностно-активные свойства, ак, нековалентные комплексы, создаваемые гидрофобными связями, способны вступать во взаимодействие на уровне вкусовых рецепторов. Возможно также, что такие связи образуются через посредство гликозидных групп.

Сапонины находятся во многих растениях, и особенно много их в люцерне (2—3 %) [9]. [c.333]

    Вкусовые рецепторы, содержащие специальные мембранные структуры, находятся у человека на языке, у рыб — на голове, на плавниках и усиках, у насекомых — на лапках или во рту.

    Х = ННг), имеют пороговую концентрацию ощущения 0,1% и дают синергические композиции с глутаматом натрия. Возможно, что в случае этих нуклеотидов вкусовые клетки человека возбуждаются лишь тогда, когда соединение точно соответствует активной структуре или активным центрам вкусовых рецепторов. [c.643]

    Вкусовые почки служат одним из наиболее выразительных примеров состояния дифференцировки, зависящего от постоянного взаимодействия между клетками. Эти крохотные структуры, с помощью которых мы ощущаем сладкое, кислое, соленое и горькое, образуются главным образом в эпителии верхней стороны языка.

Каждая почка состоит приблизительно из 50 клеток, которые по форме легко отличить от окружающих эпителиальных клеток (рис. 164). Удлиненные клетки вкусовой почки, расположенные наподобие дощечек в бочонке, проходят через всю толщу эпителия, образуя маленькое отверстие (вкусовую пору), выходящее наружу.

Как полагают, именно через эту пору должны проникать внутрь молекулы вещества, вызывающего вкусовое ощущение. Во вкусовой почке можно различить клетки двух типов-бледные и темные. Эти клетки неизвестным пока образом действуют как вкусовые рецепторы.

Сенсорные импульсы передаются в мозг по нервным волокнам, пронизывающим вкусовую почку и оканчивающимся на ее клетках. Если нерв перерезать, вкусовые почки полностью исчезают.

Регенерация нервных волокон приводит к тому, что дифференцированное состояние эпителиальных клеток изменяется и из них формируются новые вкусовые почки. Можно индуцировать образование вкусовых почек даже на таком участке эпителия, где их [c.135]

    Главным образом для людей, страдающих ожирением и диабетом, которым вредно избыточное употребление сахара, были получены искусственные сладкие вещества, не обладающие питательной ценностью. Эти искусственные сладости стимулируют те же вкусовые рецепторы на языке, что и природные сахара, но не усваиваются организмом (см. гл. 26). Наиболее широкое распространение из таких веществ получил сахарин (рис. 11-13), который в 400 раз слаще сахарозы. [c.311]

    Вкусовые ощущения человека можно подразделить на четыре основных соленое, кислое, горькое и сладкое. Конечно, такое деление весьма упрощенно. На языке (рис. 9.1) находятся вкусовые рецепторы, расположенные на участках, обладающих специфической чувствительностью. Когда знаток пьет хорошее вино, он сначала по запаху знакомится с букетом вина.

195]

    Токсическое действие. Порог ощущения запаха в воде 0,1 мг/л. При 0,1—0,2 мг/л запах сохраняется в воде 1—2 ч, при 3 мг/л исчезает на 3 сутки. Хлорирование воды не изменяет запаха.

Раздражение вкусовых рецепторов вызывало чувство связывания, жжения, покалывания пороговая концентрация по этому признаку 0,08 мг/л. По изменению органолептических свойств порог для воды составляет 0,1 мг/л. По изменению санитарного режима водоемов пороговая концентрация составляет 10 мг/л.

В концентрации 10—40 мг/л И. тормозит процессы БПК, замедляет развитие сапрофитной водной микрофлоры. [c.202]

    Вкусовые рецепторы расположены преимущественно на ротовых органах, а также на усиках и у некоторых насекомых — на подошвах лапок. Насекомые различают сладкий, горький, кислый и соленый вкус. [c.11]

    Обычно различают кислый, сладкий, горький и соленый вкусы. Ощущения кислого и соленого вкуса могут быть объяснены взаимодействием вкусовых рецепторов с ионами Н3О+ и Na l .

Ощущение горького и сладкого вкуса объяснить труднее, поскольку оно обнаруживается для соединений самой разнообразной структуры. Очевидно, причиной является определенное стереохимическое связывание молекулы с рецепторным белком.

Например, энантиомеры валина обладают различной сладостью. [c.136]

    Мы вернемся к нейронному коду для разных веществ ниже в этой главе при описании вкусовых рецепторов у позвоночных. [c.296]

    Вкусовая система. У низших позвоночных, как и у многих беспозвоночных, вкусовые рецепторы не всегда сосредоточены только во рту.

Например, у некоторых придонных рыб от передних (грудных) плавников отходят пальцеобразные отростки, направленные вниз и несущие на своих кончиках вкусовые рецепторы.

Такое устройство, по-видимому, хорошо приспособлено для обнаружения пищевых веществ в илистом дне, где обитают эти виды. [c.302]

    Для высших позвоночных характерно расположение вкусовых рецепторов на языке и отчасти в заднем отделе рта и в глотке. На клеточном уровне вкусовые рецепторные клетки объединены во вкусовые почки.

Вкусовые почки собраны в сосочки, тупые стерженьки на поверхности языка. Сосочки делятся а несколько типов, по-разному распределенных на поверхности языка, как показано на рис. 12.11А,Б. [c.

302]

    Первое общее представление о воздействии сладких веществ носило физико-химический характер. Бейдлер [5—7] определил вкус как результат селективной адсорбции на вкусовом рецепторе, которую можно описать адсорбционной изотермой  [c.9]

Высказано предположение [39], что группа X, отвечающая за сладкий вкус эфиров дипептидов, связана с центром разветвленной боковой цепи, например в аспартаме —это бензольное ядро.

Показано [40,41], что чем полнее соответствие между размерами и пространственным строением молекул сладкого вещества и вкусовых рецепторов, тем интенсивнее ощущение сладкого вкуса.

Поэтому форма условной сладкой единицы может использоваться для определения конформации аспартама, хорошо адсорбируемого на поверхности рецептора (рис. 1.3, аУ Полученная таким образом информация указывает, что поверхность рецептора соответствует определенным структурным элементам молекул сладких веществ разлиструктуру аналогов аспартама и других соединений, обладающих сладким вкусом. [c.19]

    Изв1естно, что сладкое и горькое вкусовые ощущения слабо связаны между собой. Показано [53], что их появление определяется стереохимией молекул вещества, вызывающего вкус. Сладкие вещества относительно легко трансформировать в соединение, обладающее горьким вкусом.

Установлено [20], что в глюкопираиозидах положения 1, 2, 6 и атом кислорода пиранозного цикла не связаны с появлением сладкого вкуса. Было высказано предположение, что каждый элемент молекулы сахаров может влиять иа характер вкусового ощущения.

Возможно, существует определенная зависимость между положением сладких и горьких центров в молекулах рецепторов, поскольку число простых веществ, обладающих сладким и горьким вкусом, ограниченно. Возможно, что одни молекулы адсорбируются на сладких, а другие —на горьких центрах рецепторов, но не исключено, что каждая молекула одновременно адсорбируется на центрах всех типов.

Если исходить из последнего предположения, то во вкусовых рецепторах должны быть сладкие и горькие зоны. Подтверждением этого служат данные о строении сладко-горьких сахаров, в частности метил-а-о-маннопиранозида. [c.24]

Вкусовые рецепторы у детей распространены шире, чем у взрослых, и находятся на твердом и мягком небе, в глотке и в складках гортани. Поэтому дети в большей степени, чем взрослые, реагируют на неприятные вкусовые ощущения.

Непереносимость неприятного у детей — защитная реатодия. [c.377]

    Токсическое действие. Обладают довольно интенсивным воздействием на вкусовые рецепторы, при контакте со слизистыми оболочками вызывают местное раздражение и оказывают сосудорасширяющее действие. Интенсивность эффектов уменьшается с удлинением алкильной цепи и увеличением числа алкильных групп.

Увеличение разветвленное боковой цепи и степени ее ненасьпценности ведет к усилению местнораздражающего эффекта. Вещества данной группы в условиях острого воздействия поражают, главным образом, ЦНС, вызывая наркотический эффект, в том числе сонливость, вялость, ступор, состояние наркоза, тремор, судороги, кому.

Смерть наступает в результате паралича дыхательного центра и остановки дыхания. [c.542]

    Жидкие А. у. обладают довольно интенсивным воздействиер.1 на вкусовые рецепторы, при контакте со слизистыми оболочками вызывают местное раздражение и оказывают сосудорасширяющее действие. Интенсивность эффекта уменьшается с удлинением алкильной цепи и увеличением числа алкильных групп.

Увеличение разветвления боковой цепи и степени ее ненасыщенности ведет к усилению местнораздражающего действия.

Попадание на слизистую оболочку глаз вызывает неприятные и болезненные субъективные ощущения зуда, слезотечение и раздражение конъюнктивы степень повреждающего действия зависит от продолжительности аппликации.

    Вкусовые ощущения при еде определяются не только химическим воздействием пищи иа вкусовые рецепторы, находящиеся в полости рта, но и распределением ощущений кислого, сладкого, соленого и горького и пх комбинаций по отдельным рецепторам, механическим воздействиям на язык, нёбо и зубы, степенью смачиваемости нищи и рядом других физических свойств пищевого изделия, а также продуктов его взаимодействия с ферментами. Кроме того, существенное значение имеют запах и цвет пищи, вызывающие определенные психологические и физиологические эффекты. [c.520]

    Ионы водорода Н» (а если уж быть точным, катионы оксония НзО «) в растврре любой органической или неорганической кислоты действуют на вкусовые рецепторы человека и вызывают ощущение кислого.

Поэтому кислотность любого раствора определяют через концентрацию Н или НзО , выраженную в моль/л (моль — это химическая единица измерения количества вещества, 1 моль катионов водорода имеет массу 1 г). Эта концентрация очень мала и составляет миллионные доли моля на литр раствора.

Гораздо удобнее пользоваться логарифмическими единицами измерения кислотности, предложенными датским химиком С. Сёренсеном (1868—1939) — pH (по-русски произносится пэ аш ), от латинского пундус гидрогениум — вес водорода  [c.277]

    Кислый вкус обусловлен присутствием ионов водорода, образующихся при диссоциации различных кислот (например, уксусной, угольной или фосфорной), добавляемых к напиткам типа колы для улучшения вкусовых качеств.

Предполагают, что вкусовые рецепторы, расположенные на боковой части языка, содержат большое количество ионизированных при pH ротовой полости карбоксильных групп (—СОО ). В кислой среде кислотно-основное равновесие смещается в сторону образования протонированной формы белка (—СООН).

В результате изменяются суммарный заряд на поверхности белка и его надмолекулярная структура. Изменение формы белковых молекул инициирует соответствующий сигнал, поступающий через нейронные цепи в мозг. [c.465]

Муха всасывает питательные вещества через отверстие в кончике хоботка (рис. 27.4). Вокруг глотки расположены мыщцы, образующие так называемый цибариаль-ный насос. Благодаря ритмическим сокращениям этих мышц жидкость перекачивается из глотки в пищевод.

Ритм сокращений генерируется в нейронных сетях мозга.

Перистальтические движения пищевода направляют пищу в среднюю кишку, а также в зоб, где она хранится про запас по мере того как питательные вещества всасываются из средней кишки в кровь, из зоба через зобный и кардиальные клапаны в среднюю кишку поступают новые порции пищи. [c.225]

    Лищение воды — это фактор, который нетрудно контролировать в эксперименте. У животного, лишенного воды, возникает мощное побуждение мотивация), направленное на устранение дефицита жидкости путем питья.

При изучении поведения количественной мерой мотивации могут служить усилия, затрачиваемые животным, или сила электрических ударов, которые оно готово перенести ради того, чтобы получить воду и компенсировать ее недостаток в организме.

Таким образом, лишение воды — удобный тест, позволяющий исследовать как физиологические, так и поведенческие механизмы. Однако у человека потребление воды в значительной мере зависит от других факторов. Мы употребляем жидкости при приеме пищи, пьем кофе во время перерывов в работе.

В гостях мы пьем коктейли, чтобы чувствовать себя свободнее в общении. Мы пьем, когда сухо во рту и, наконец, просто когда нам предлагают вкусные напитки.

Поведение во всех этих случаях связано с возбуждением самых различных рецепторов вкусовых рецепторов ротовой полости и глотки, соматосенсорных рецепторов рта, глотки и пищевода, рецепторов растяжения, воспринимающих степень наполнения желудка и двенадцатиперстной кишки, рецепторов растяжения и осморецепторов воротной вены.

    Моторный выход к четырем из шести наружных мышц глазного яблока Моторный выход к верхней косой мышца глазного яблока Основной сенсорный вход от лица Моторный выход к жевательным мышцаж Моторный выход к наружной прямой мышце глазного яблока Основной моторный выход к мышцам лица сенсорный вход от некоторых вкусовых рецепторов (барабанная струна) Сенсорный вход от внутреннего уха и вестибулярного органа Сенсорный вход от некоторых вкусовых рецепторов и каротидного тела Моторный выход к мышцам зева, гортани и слюнным железам Главный парасимпатический моторный выход к мышцам сердца, легких и кишечника [c.69]

    Как И во вкусовых рецепторах насекомого, обонятельные рецепторные клетки собраны в сенсиллы, или волоски (рис. 12.7). В основном строение их такое же, как у вкусового волоска. Но волосок может содержать одиу или же несколько клеток, и каждая клетка обычно обладает несколькими периферическими дендритами (ресничками). Обонятельные волоски [c.298]

    При подборе корригирующих веществ следует учитьшать основные положения теории вкуса. Ъсш не учитывать сложные комбинации вкусовых и обонятельных ощущений, то принято различать четыре основных вкуса кислый, соленый, горький, сладкий. Физическое ощущение кислого и соленого вкуса можно объяснить взаимодействием ионов с вкусовыми рецепторами.

Хлорвд, бромид, иодид натрия, хлориды калия и аммония имеют соленый вкус, который обусловлен взаимодействием катиона и аниона полностью диссоциированной соли с рецепторами (чисто соленым вкусом обладает только хлорид натрия). Бромид 1 лия и иодид аммония обладают горько-соленым вкусом, а сопи более тяжелых металлов I группы имеют преимущественно горький вкус.

 [c.289]

Источник: https://www.chem21.info/info/1277591/

Дело вкуса. Вкусовые рецепторы человека

На вкус и цвет, как известно, товарищей нет. Один морщится от чуть пригоревшей котлеты, а другому нипочем приторный ликер или стручок перца. Человек в процессе своей эволюции научился различать всего лишь 4 основных вкуса: сладкий, соленый, горький, кислый.

Способность отличать соленое от сладкого и горькое от соленого – эти ощущения, возникают в ответ на действие химических раздражителей на рецепторы языка. Чувствительные клетки, воспринимающие вкус, расположены во вкусовых луковицах, которые находятся во вкусовых сосочках языка.

У человека имеются 4 типа сосочков, отличающихся друг от друга формой и локализацией: желобковые (передняя часть языка), листовидные (боковая поверхность языка), грибовидные (кончик языка), нитевидные, воспринимающие только температуру и механическое воздействие, которые дают ощущение вяжущего, терпкого и едкого вкуса.

Чувствительные вкусовые клетки имеют непродолжительное время своего существования. Через 10 дней старые клетки отмирают и на смену им формируются новые. Этот процесс непрерывен и не заметен для ощущений человека.

Разные участки языка имеют неодинаковую чувствительность к различным веществам. Так, например, корень языка чувствителен к горькому, кончик языка — к сладкому, а края – к соленому и кислому. Вкус большинства горьких (морфий, стрихнин, опий и хинин) и кислых (растворы серной, фосфорной, муравьиной, лимонной, соляной и яблочной кислот) веществ анализируется человеком практически одинаково.

Карта расположения вкусовых рецепторов языка.

Как только поступает на язык вещество, тотчас возникает тактильное ощущение (прикосновение), а затем формируется вкусовое ощущение. Некоторые вещества способны усиливать функцию вкусовых рецепторов.

Например, вкус вина может усилиться после употребления сыра и стать очень кислым после сладкого. Это зависит от химических процессов, вызванных на языке и от восприятия ощущения вкуса в нашем сознании.

Качество вкусовых ощущений напрямую связаны с осязательными, обонятельными и термическими ощущениями. Вспомните, как ослаблено вкусовое ощущение при насморке. Вкус ментола обусловлен термическими ощущениями (местным охлаждением из-за быстрого испарения).

Острый, вяжущий, жгучий, мучнистый, терпкий вкус объясняется осязательной реакцией.

Если плотно зажать нос и задержать на некоторое время дыхание, то при этом совершенно поменяются вкусовые ощущения на многие вещества: например, лук становится настолько сладким, что его сложно будет отличить от сладкого яблока.

Но иногда вкусовые рецепторы человека дают сбой, и появляется гипергевзия (повышенная вкусовая чувствительность), что делает приём пищи для человека невозможным, гипогевзия (снижение вкусовых ощущений) или агевзия (полное отсутствие вкуса). Такие состояния могут возникнуть при глоссите (воспаление языка), которое ведёт к поражениям вкусовых рецепторов.

При некоторых заболеваниях органов пищеварительной системы нередко наблюдается извращенное восприятие вкуса, когда сладкое кажется соленным и наоборот.

Спонтанное появление постороннего вкуса во рту может объясняться развитием серьёзной патологии в организме.

Например, появление ощущения сладкого во рту — может быть главным признаком сахарного диабета, ощущения кислоты – гастрита с повышенной кислотностью, ощущение горечи – воспаление желчного пузыря.

Вкусовые ощущения способны оказывать и терапевтическое (лечебное) действие.

• Чесночное масло подавляет микробы в организме, снижает высокое артериальное давление и снижает холестерин в организме;
• Можжевеловое масло обладает пряно-сладковатым вкусом и выполняет мочегонную и антисептическую функцию, нормализует процессы метаболизма (обмен веществ) и повышает эластичность сосудистых стенок. Применение: на стакан теплого чая 2-3 капли можжевелового масла. Не рекомендуется употреблять при заболеваниях почек и беременности;
• Лавровое масло обладает спазмолитическим, противовоспалительным, антисептическим, желчегонным и сахаропонижающим действием. Применение: по 1 капле на 1 чайную ложку пчелиного меда, запивая водой;
• Розмариновое масло способно растворять камни в почках и снижать холестерин, а также обладает обезболивающим и противовоспалительным действием.

Многим покажется, что вкусовые рецепторы играют второстепенную роль в нашей жизни, но это на самом деле не так. Ведь сигнал, поступающий от вкусовых рецепторов, регулирует качественно и количественно желудочную секрецию.

Иными словами, ощущение вкуса еды – это не только сигнал, что пора переваривать пищу, но и заказ на качественный состав желудочного сока.

И не будем забывать, что приятный вкус, который мы способны испытать от еды — составляет одну из больших радостей нашего бытия.

Источник: https://zdorovieiuspex.ru/delo-vkusa-vkusovye-receptory-cheloveka

Ученые выяснили, как язык распознает пять базовых вкусов пищи

МОСКВА, 9 авг — РИА Новости. Биологи нашли в языке мышей набор из особых молекул, участвующих в передаче информации о вкусе пищи в мозг, и «перемешали» их таким образом, что грызун начал считать сладкую пищу горькой, а горькую еду — сладкой, говорится в статье, опубликованной в журнале Nature.

«Вкусовые рецепторы в нашем языке обновляются каждые три недели, и при этом обновлении нет никакой гарантии того, что рецепторы одного типа будут заменены такими же клетками.

Каждый раз, когда происходит эта замена, клетка должна каким-то образом узнать, с какой частью мозга, распознающей вкусы, она должна соединиться», — рассказывает Ходжун Ли (Hojoon Lee) из Колумбийского университета в Нью-Йорке (США).

Считается, что большинство млекопитающих и птиц умеют различать пять базовых вкусов — кислый, сладкий, горький, соленый и «умами», вкус белков и глутамата натрия. Многие животные, к примеру, хищные кошки и пингвины, потеряли способность распознавать вкус сладкой и горькой пищи, так как это умение не помогает им выжить, в отличие от травоядных и всеядных животных.

Шесть лет назад Ли и его коллега Чарльз Цукер выяснили, что это на самом деле не так — все вкусовые сосочки языка оказались устроены одинаково, и все различия в их работе были связаны с тем, к каким регионам мозга они подключались. Эти клетки мозга, как обнаружили ученые, были жестко завязаны на распознавание определенного вкуса, и их работу нельзя было поменять, в отличие от универсальных рецепторов языка.

Соответственно, как продолжает Ли, возник вопрос — как именно клетки языка «узнают», что они связаны с центрами горького, сладкого или соленого вкуса? Пытаясь понять, как общаются эти клетки, ученые проанализировали то, какие гены были активны в рецепторах сладкого и горького вкуса и связанных с ними нервных клетках, и как эти наборы генов отличались между собой.

Эти усилия оправдали себя, и ученым удалось открыть два белка, семафорин-3а и семафорин-7а, которые одновременно участвовали в передаче информации из вкусовых сосочков в нейроны и помогали рецепторам найти свою «специализацию».

Открыв эти молекулы, биологи проверили, что произойдет, если поменять их местами. Для этого они поменяли ДНК мышей таким образом, что их рецепторы сладкого начали вырабатывать семафорин-3а, сигнал горького вкуса, а рецепторы горького начинали вырабатывать семафорин-7а, играющий противоположную роль.

После такой «процедуры» мыши начинали охотно поедать горькую пищу и пить воду, в которую биологи добавляли хинин и другие горькие вещества, которые грызуны обычно избегают.

Сейчас ученые пытаются найти аналогичные молекулы, управляющие тремя остальными вкусами, изучение которых поможет понять, можно ли манипулировать вкусовыми ощущениями и в организме людей и менять вкус еды, не меняя ее содержимого.

Видео дня. «Она нас не сожрет?»: фитнес-тренер оскорбил клиенту

Источник: https://news.rambler.ru/scitech/37608770-uchenye-vyyasnili-kak-yazyk-raspoznaet-pyat-bazovyh-vkusov-pischi/